Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΟΠΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ)

Ιστορία της Ποντιακής Κουζίνας

Αναφερόμενοι στην Ποντιακή κουζίνα  εννοούμε κυρίως διατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμό διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν από τον τόπο τους.

Η μεγάλη τέχνη των Ποντίων είναι η ίδια η ζωή τους, από τα χρόνια του Εύξεινου Πόντου ως τη μετεγκατάστασή τους στη μητέρα πατρίδα. Δεν σκόρπισαν, έμειναν πολλοί μαζί, πολλές φορές έκτισαν από την αρχή μια νέα Τραπεζούντα. Συγκινητικοί άνθρωποι, τέτοια και η κουζίνα τους.

Χαρακτηρίζεται κουζίνα της αυτάρκειας, αλλά όχι του πλούτου και της αφθονίας, γαστρονομία αγροτική που βασίζεται στο στάρι, στο καλαμπόκι, στα γαλακτοκομικά και στα όσπρια.  Απλή μαγειρική, συχνά των ελάχιστων υλικών, αλλά των έντονων γεύσεων.

Μερικές γνωστές συνταγές είναι:

   

  

Πιροσκί (πισία)

Προετοιμασία: 20’, Αναμονή: 15’, Τηγάνισμα: περίπου 40’

ΥΛΙΚΑ:
(για 40 περίπου πισία)

·       800 γρ. αλεύρι

·       1 φακελάκι ξηρή μαγιά

·       250 ml νερό ή γάλα

·       ¼ φλιτζ. τσαγιού βούτυρο λιωμένο ( ή ελαιόλαδο)

·       1 κουτ. σούπας ζάχαρη

·       1 κουτ. γλυκού αλάτι

·       σησαμέλαιο ή ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε την ξηρή μαγιά. Σε μια μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε το νερό ή το γάλα με το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, το αλάτι και την ζάχαρη. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι ζυμώνοντας. Η ζύμη μας στο τέλος θα πρέπει να είναι σφιχτή και να μην κολλάει καθόλου στο χέρι. Όταν την ανοίγουμε, δεν πρέπει να «τραβάει», πρέπει να στέκεται. Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον για 15’. Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε με τον πλάστη ή την βέργα λεπτό φύλλο πάχους περίπου 2-3 χιλιοστών. Το φύλλο αυτό, καθώς περιέχει μαγιά, φουσκώνει, γι’ αυτό πρέπει να ανοιχτεί λεπτό. Κόβουμε κουπάτ ή με οδηγό ένα πιατάκι του καφέ στρογγυλά ή τετράγωνα φύλλα και γεμίζουμε με την γέμιση της επιλογής μας. Κλείνουμε προσεκτικά τις άκρες της ζύμης, πιέζοντας με τα δάχτυλα και προσθέτοντας λίγο νερό για να κολλήσουν. Βάζουμε λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι (περίπου 2-3 εκ. από τον πυθμένα του) να κάψει αλλά να μην βγάλει καπνό. Ρίχνουμε δυο-δυο τα πισία και τα τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Μαυρολάχανα (γουλία) με φασόλια

Προετοιμασία: 1 ώρα, Αναμονή: 1 βράδυ, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ:

(για 6 μερίδες)

·       2 φλιτζ. τσαγιού μαύρα φασόλια (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε λευκά φασόλια)

·       3 κιλά μαύρα λάχανα (ή σέσκουλα)

·       130 ml ελαιόλαδο

·       αλατοπίπερο,  κατά βούληση

·       6 καυτερές πιπερίτσες ( προαιρετικά)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα φασόλια. Την επόμενη, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι εντελώς. Θα  χρειαστούν περίπου 45 λεπτά. Όσο βράζουν τα φασόλια, καθαρίζουμε τα μαύρα λάχανα και τα χοντροκόβουμε. Μόλις βράσουν τα φασόλια, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μια βαθιά και ρηχή κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα λάχανα και ελάχιστο νερό γιατί τα χόρτα θα βγάλουν το δικό τους, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαραθούν εντελώς τα λαχανικά. Να πιουν τα υγρά τους και να μείνουν με το λάδι τους. Σερβίρουμε με λεμόνι και γαρνίρουμε ( αν θέλουμε) κάθε μερίδα με μια καυτερή πιπερίτσα.

Τανομένος Σουρβάς

ΥΛΙΚΑ:

(για 2-4 μερίδες)

·       1 φλ. Ρύζι ή πλιγούρι

·       1/2 κ. παραδοσιακό γιαούρτι

·       ελαιόλαδο

·       1 ματσάκι δυόσμο (ψιλοκομμένο)

·       1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

·       αλάτι

·       πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το πλιγούρι με αλάτι, πιπέρι και νερό και το βράζουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το δυόσμο. Όταν το πλιγούρι είναι έτοιμο, ρίχνουμε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα. Όταν αρχίσει το φαγητό και βράζει, παίρνουμε μια κουτάλα ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο γιαούρτι. Το ανακατεύουμε πολύ καλά και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το φαγητό να βράσει.

Βιβλιογραφία: http://pontiosakritas.blogspot.gr/2011/03/blog-post_02.html

Περιοδικό «Γαστρονόμος», Η κουζίνα του Πόντου

http://www.toarkoudi.gr/Tanomenos-Sorbas/

http://georgemasman.blogspot.gr/2013/10/blog-post_25.html

http://nostimada.gr/recipes 

Εργασία από:  Βάνα Τσακιρίδου, Ηλέκτρα Τσακιρίδου, Εύα Σαντετσίδου, Αλεξάνδρα Χλιαρά, Ανίσα Τσεκάνι