Παραδοσιακά φαγητά της Κοζάνης (Εργασία στην τοπική ιστορία)

1.Παραδοσιακά  Κοζανίτικα  Γιαπράκια

Ένα από τα πιο φημισμένα φαγητά της Κοζάνης είναι τα γιαπράκια.

Υλικά

* Μισό κιλό κιμά χοιρινό και μισό κιλό μοσχαρίσιο, κατά προτίμηση χ1οντροκομμένο από τη σπάλα ή την κοιλιά.

* 100 γραμμάρια χοντροκομμένο λαρδί.

* Ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι

* Δύο μέτρια κρεμμύδια γλυκά περασμένα από τον τρίφτη ή το μπλέντερ.

* Ένα φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο.

* Ένα ποτήρι αρμόζμουν*.

* Ένα κουτάλι σούπας κόκκινο πιπέρι.

* Ένα φλιτζάνι του καφέ σάλτσα.

* Τριμμένο μαυροπίπερο.

* 15 – 20 σπόρους μπαχάρι.

Εκτέλεση

* Σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το μπαχάρι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα αυτό το αφήνουμε στην άκρη.

* Σε μία άλλη λεκάνη ξεχωρίζουμε τα φύλλα της αρμιάς του λάχανου φυλάγοντας τα εξωτερικά, χοντρά φύλλα.

* Στο κάτω μέρος της χύτρας τοποθετούμε «τσάκνα» και ανάμεσα ρίχνουμε τα σπυριά του μοσχοπίπερου. Τα σκεπάζουμε με ένα ή δύο από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που κρατήσαμε και επάνω τους αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια.

* Πιάνουμε ένα – ένα κάθε φύλλο και το γεμίζουμε με την ανάλογη ποσότητα κιμά, το τυλίγουμε και τοποθετούμε το γιαπράκι σε γύρο σφίγγοντάς τα σφιχτά.

* Όταν η χύτρα γεμίσει λίγο πιο πάνω από τη μέση της χύτρας, το καλύπτουμε με 1 – 2 φύλλα λάχανου και από πάνω τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο για να μην μας διαλυθούν τα γιαπράκια. Τα τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά ρίχνοντας μέσα ένα ποτήρι αρμόζμουν.

* Στην αρχή το φαγητό μας θα αρχίσει να “φουσκώνει” οπότε χρειάζεται να αφαιρέσουμε τα περιττά υγρά με ένα κουτάλι. Σε λίγο όμως αρχίζει να “κάθεται” οπότε συμπληρώνουμε τα υγρά με ζεστό αρμόζμο  ή με ζεστό νερό.

2. Κεφτέδες με ζ’μί

Υλικά

* 1 κιλό χοντροκομμένο κιμά (μισό χοιρινό – μισό μοσχαρίσιο),

* 1 αυγό,

* 1 μέτριο κρεμμύδι περασμένο από τον τρίφτη,

* 1 φέτα μπαγιάτικου ψωμιού, καθαρισμένο από την κόρα και βουτηγμένο σε νερό,

* 1 κουτάλι δυόσμο ξερό ή μπόλικο δυόσμο νωπό,

* 1 κουταλάκι μαυροπίπερο,

* αλάτι

* αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα

Για το ζ’μί

* 3 – 4 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες και κομμένες σε τρία κομμάτια,

* 1 ποτήρι νερό,

* 1 ποτήρι αλεύρι,

* 1 κουτάλι κόκκινο πιπέρι

* 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο.

* Παρασκευάζουμε τις κεφτέδες.

* Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσέχοντας να μη μας σβολιάσει το αλεύρι. Όταν αρχίσει να βράζει το μείγμα ρίχνουμε μέσα όσες κεφτέδες επιθυμούμε για να πάρουν μία βράση.

* Κλείνουμε τη φωτιά και σερβίρουμε όσο είναι ζεστές.

Παρασκευή των κεφτέδων

* Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα.

* Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι και ώσπου να κάψει ετοιμάζουμε τις κεφτέδες σφίγγοντας καλά ώστε να γίνουν μεγάλοι βώλοι και τους πιέζουμε στο κέντρο για να γίνουν επίπεδοι, τους περνάμε από αλεύρι και τους τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές.

3.ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΑ ΚΟΖΑΝΗΣ

ΥΛΙΚΑ

-1½ κιλό χοιρινό κομμένο σε κομμάτια

-1 κιλό πράσα κομμένα σε ροδέλες

-½ κιλό κεφαλοτύρι κομμένο σε κομματάκια

-4-5 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

-1-2 κουτ. της σούπας βούτυρο φρέσκο.

-1 κουτ. του γλυκού ρίγανη

-1 λεμόνι (το χυμό του)

-αλάτι & πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το χοιρινό (αφού το αλατοπιπερώσουμε) μέχρι να ροδίσει καλά. Όταν είναι έτοιμο το αφαιρούμε και το βάζουμε σε μια πιατέλα  Στο ίδιο τηγάνι που ψήσαμε το κρέας  ρίχνουμε τα πράσα και τα ψήνουμε ανακατεύοντας συνέχεια για να μη μαυρίσουν  Όταν τα πράσα είναι έτοιμα τα ρίχνουμε πάνω στο χοιρινό και τα αφήνουμε στην άκρη.  Αλευρώνουμε το κεφαλοτύρι, αφού το περάσουμε ελαφρά από τρεχούμενο νερό και το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές  Ρίχνουμε και το κεφαλοτύρι στη πιατέλα πασπαλίζουμε με ρίγανη και στύβουμε ένα λεμόνι ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

4.Κοζανίτικη γκιζλεμόπιτα

Συστατικά

·        5 φύλλα

·        1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

·        5 μέτρια πράσα, τρυφερά

·        2 ξερά κρεμμύδια

·        1/3 ματσάκι μαϊντανό

·        1 φλιτζάνι πέτουρα

·        700 γρ. κιμά αρνί και μοσχάρ

·        3 αυγά χτυπημένα

·        Αλάτι, πιπέρι

Τρόπος μαγειρέματος

Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το 1/3 από το συνολικό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαραθούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε. Μετά από 10' περίπου, όταν το κρεμμύδι έχει γίνει διάφανο, προσθέτουμε τον κιμά. Ανακατεύουμε τα υλικά και αφήνουμε τον κιμά να αλλάξει χρώμα και να μισοψηθεί

για 6-7'. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα πέτουρα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά.

Αφού κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά και το μαϊντανό, ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Σε ρηχό, μεγάλο ταψί αλείφουμε λίγο ελαιόλαδο. Απλώνουμε 3 φύλλα, ραντίζοντάς τα ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο. Φροντίζουμε να εξέχουν αρκετά από το ταψί.

Αδειάζουμε τη γέμιση και με κουτάλι την απλώνουμε σε λεπτή στρώση. Καλύπτουμε με 1 φύλλο, ελαφρά σουρωμένο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο, ελαφρά σουρωμένο. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες που εξέχουν και στρίβουμε σε κόθρο.

Βάζουμε ποτήρι φαρδύ στο κέντρο της πίτας και χαράζουμε κύκλο γύρω του με κοφτερό μαχαίρι. Δεν χαράζουμε μέχρι κάτω, μόνο τα πάνω φύλλα. Ακτινωτά, χωρίζουμε την πίτα σε 12 κομμάτια. Ραντίζουμε τις χαρακιές με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πεταχτά, με τα δάχτυλα, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό.

Ψήνουμε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180οC στις αντιστάσεις στην κάτω σχάρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά και να ξεκολλήσει η βάση της από το ταψί. Το τελευταίο 10λεπτο ψήνουμε μόνο με την κάτω αντίσταση, για πιο τραγανό αποτέλεσμα. Είναι έτοιμη όταν ξεκολλήσει από το ταψί.

Καραδημος-Κουρας